Según muchos amantes de los bagels y específicamente los habitantes de Nueva York, los bagels de la ciudad que nunca duerme parecen ser superiores al resto. ¿Por qué? Bueno, muchos creen que se trata del agua.
Son los Bagels de New York los Mejores por la Calidad del Agua?
Es una creencia general que escucharás una y otra vez: los bagels de la ciudad de Nueva York son simplemente mejores. Si quieres un bagel auténtico y delicioso, tienes que dirigirte a la costa este.
Mucha gente afirma que el agua en Nueva York es lo que cambia el sabor de los bagels. Pero este punto ha sido una fuente frecuente de debate.
¿Puede el agua realmente marcar una gran diferencia en lo que respecta al sabor de nuestro bagel matutino? Sí puede. Y existe ciencia real que respalda esta afirmación.
¿De Donde Viene el Agua de Nueva York?
Cuando hablamos del agua de la ciudad de Nueva York y de cómo podría afectar a los bagels, tenemos que hablar de sus orígenes. ¿De dónde viene esa agua?
Según Food & Wine, el 90% del agua del grifo en la ciudad de Nueva York proviene de las cuencas de Catskill y Delaware, que realizan un extenso recorrido a través de tuberías y arroyos.
Luego, el agua de Nueva York se trata con una variedad de productos químicos para desinfectarla y elevar sus niveles de pH para crear el agua potable perfecta. ¡Yum!
La Composición del Agua Tiene Un Papel Importante
¿Qué hay exactamente (o no) en el agua de Nueva York para que sea el agua blanda perfecta para crear bagels? Por suerte, esa es una pregunta que la ciencia ya ha respondido.
Se dice que ciertos minerales contribuyen a la elaboración del bagel perfecto. El agua de Nueva York tiene bajas concentraciones de calcio y magnesio.
También tiene un alto nivel de sedimentos, lo que puede que no parezca demasiado bueno para el agua potable, pero aparentemente es esencial para los bagels. ¡Mmm, sedimento!
El Viaje a la Gran Manzana
Después del tratamiento, el agua de Nueva York pasa por tuberías de hierro y acero hasta llegar a su destino final en las casas y panaderías de la ciudad.
Mientras viaja por esas tuberías, se cree que el agua de Nueva York recoge minerales, elementos y otros componentes sabrosos, como sulfato, radio y torio. ¡Mmm!
Al final, todos estos pasos en el camino del agua de Nueva York en realidad cambian el sabor del agua. Y a su vez, el sabor de los bagels de Nueva York.
¿Por Qué Toda Esta Información Es Tan Importante Cuando se Trata de los Bagels?
El agua de Nueva York a menudo se llama “blanda”, lo que hace que tenga un sabor diferente al agua “dura”, tal vez incluso un poco más salada. Contiene menos calcio y magnesio que el agua dura.
¿Por que importa? El calcio y el magnesio del agua dura fortalecen el gluten, lo que hace que el bagel, el pan, la pizza o cualquier otra delicia pastosa sea más duro y fuerte.
El agua blanda hace que la masa sea más suave y pegajosa. Esto podría explicar por qué los bagels de Nueva York son más suaves y, por tanto, más deliciosos. ¡A nadie le gusta un panecillo duro y seco!
El Proceso de Producción También Importa
Food & Wine explica: “Leudar la levadura y hervir los bagels antes de hornearlos es lo que mejor define la textura y el sabor de los exclusivos bagels de Nueva York”.
Desafortunadamente para los fans de bagels, muchos fabricantes de bagels se saltan ese paso de hervir o escalfar. Esto se debe a que el equipo es demasiado caro y ocupa espacio.
En lugar de hervir adecuadamente sus bagels, los untan con agua y bicarbonato de sodio y luego los bañan con vapor mientras están en el horno. No produce los mismos resultados.
¿Por qué es Importante Hervir los Bagels?
Para comprender qué hace que los bagels de Nueva York sean tan excepcionales, es importante comprender los conceptos básicos de la elaboración de bagels. ¿Cuál es el proceso de elaboración de los mejores bagels?
Ya hemos mencionado que los bagels neoyorquinos se hierven o escalfan. Pero ¿por qué es esto tan importante? Hay varias razones clave.
Cuando un bagel entra en agua hirviendo, sus almidones se gelatinizan y su levadura se activa. Esto le da a los bagels una estructura más resistente y una masticabilidad más satisfactoria.
Obtener una Corteza Crujiente Pero No Excesivamente Crocante
Los bagels no tienen una corteza propiamente dicha, pero si bastante crujiente. Este es otro efecto más de hervir bagels y lograr la gelatinización del almidón.
La gelatinización hace que el agua dentro de la capa exterior del bagel quede “unida”, lo que significa que no puede evaporarse tan fácilmente. Esto ayuda a retener la humedad dentro del almidón del bagel.
También significa que el agua no puede evaporarse en el horno para darle al bagel una corteza crujiente como otros panes. Esto te deja con el “mordisco” característico del bagel.
Dándole una Oportunidad a la Levadura
La levadura es otra parte importante de lo que hace que los bagels hervidos de Nueva York sean tan icónicos. El truco consiste en conservar parte de la levadura.
La levadura es un organismo vivo y prospera a temperatura corporal. Las altas temperaturas pueden matar la levadura y alterar sus sistemas internos, pero no es inmediato.
Cuando hierves un bagel, el calor tarda un tiempo en penetrar en las profundidades de la masa. Un poco de levadura en el centro del bagel sobrevive, lo que agrega sabor.
¿Qué Hay en el Agua Donde Se Hierven los Bagels?
Casi tan importante como el acto de hervir un bagel es lo que se pone en el agua hirviendo del bagel. Esto puede marcar la diferencia en sabor y textura.
El líquido en el que se hierven los bagels a veces contiene miel, azúcar moreno o jarabe de malta. Esto le da a la corteza exterior del bagel un acabado brillante y agrega algo de dulzura al producto final.
Otra opción es usar bicarbonato de sodio en el agua hirviendo, lo que le da a los bagels un color marrón tostado. ¡Simplemente no uses demasiado si no quieres un panecillo salado!
Bagels al Vapor vs. Bagels Hervidos
Como se mencionó anteriormente, algunos panaderos de bagels fuera de Nueva York cocinan sus bagels al vapor en lugar de hervirlos. ¿Qué diferencia hace eso en la calidad del bagel?
Los bagels al vapor tienen sus admiradores, y no hay nada fundamentalmente malo en un bagel al vapor. Simplemente no se parecerá a un verdadero bagel tradicional de la ciudad de Nueva York.
Cocer al vapor es un proceso más suave que hervir, lo que significa que estos bagels pueden tener una masa más delicada. Esto puede dar lugar a un bagel más esponjoso y ligero, que algunas personas prefieren.
No Hay que Olvidar la Fermentación
Para profundizar aún más en el proceso, los neoyorquinos tienden a hacer bagels fermentando la masa lentamente en recipientes de madera. No todo el mundo hace esto.
Producir bagels lentamente ayuda a que la levadura produzca más de 50 compuestos de sabor que pueden crear un sabor distintivo. Esos compuestos son esenciales para un buen bagel.
Entonces, si estás interesado en replicar un panecillo neoyorquino real, deberás dominar cuidadosamente este paso crítico. Y es posible que necesites pedir algunos suministros.
No Son Solo los Bagels
Los bagels no son la única delicia que, según se informa, se beneficia de la calidad mística y mágica del agua de Nueva York. Los productos horneados también reciben una dosis de la magia del agua de Nueva York.
La pizza, otro platilo icónico de Nueva York, parece mejorar cuando se infunde con agua que tiene la composición mineral adecuada. Y el agua de Nueva York cumple los requisitos.
Según se informa, los productos horneados, desde una simple barra de pan hasta calzones crujientes y derretidos, saben mejor cuando se hornean en Nueva York. ¡Queremos uno de cada uno, por favor!
Trazando la Historia de los Bagels de Nueva York
Imagina que estás caminando por una calle bulliciosa del Lower East Side de la ciudad de Nueva York. Tienes hambre y buscas algo abundante pero económico para comer.
Es el año 1890 y el aroma de los bagels recién hechos flota en el aire. Al hacerlo, deja su deliciosa huella en el paisaje culinario y cultural de la ciudad.
Aquí es donde los historiadores coinciden en que se originó el icónico bagel de la ciudad de Nueva York. Los inmigrantes judíos polacos los introdujeron como una opción de desayuno económica, deliciosa y abundante.
Un Negocio Exitoso
Tras su introducción por parte de la comunidad polaca en Nueva York, la locura por los bagels comenzó a extenderse por toda la ciudad. No se podía escapar del tentador aroma de la masa horneada.
En la década de 1900, el negocio de los bagels en Nueva York estaba en auge, con más de 70 panaderías, delicatessen y puestos especializados. No fueron sólo los inmigrantes quienes los compraron por docenas.
En los anales de la historia de Nueva York, los bagels se han ganado un lugar especial y se han convertido en algo más que un simple desayuno. Son una institución cultural.
¿Los Bagels Protegen de los Demonios?
Según My Jewish Learning, hay más en el humilde bagel de lo que parece. En realidad, los bagels son originarios del sur de Alemania, pero tomaron su forma final en el shtetl polaco.
Con su forma circular, sin fin ni principio, se decía que los bagels representaban el ciclo eterno de la vida. Incluso se les atribuyó la protección contra los demonios.
No es de extrañar que los bagels sean tan deliciosos. Y si esa no es una razón suficiente para comer bagels en cada comida, no sabemos cuál lo es.
¿Se Pueden Hacer Bagels Neuyorkinos en Casa?
Entonces, si vives lejos de los bagels de la costa este, ¿cómo puedes obtener en casa un bagel delicioso, masticable y de sabor auténtico al estilo de Nueva York?
Bueno, podrías comprar online un poco de agua de la ciudad de Nueva York para que llegue a tu puerta, pero eso puede resultar costoso. Alternativamente, algunas empresas venden sistemas de “replicación de agua”.
Estos ingeniosos artilugios aparentemente pueden ayudarte a lograr la composición mineral correcta necesaria para los bagels densos y masticables de la costa este.
¿Qué Se Necesita para Hacer Bagels en Casa?
Los panaderos que elaboran bagels a gran escala pueden necesitar equipos especiales para hervir y hornear, pero ¿y el resto? Afortunadamente, no. Podemos hacer bagels en casa con una preparación básica.
Para hacer un bagel en casa, sólo se necesita la masa, un líquido para hervir y los toppings que se quiera añadir. ¡Es tan simple como eso!
Por supuesto, mejorarás tu masa y podrás probar diferentes métodos de hervido para que tus bagels queden perfectos. Es todo una experiencia de aprendizaje.
Replicar el Agua de Nueva York
Incluso sin dispositivos, algunas personas han afirmado que pueden replicar el agua de Nueva York en sus hogares o restaurantes. Pero, por supuesto, se guardan sus secretos para sí mismos.
El Original Brooklyn Water Bagel Co. en Florida es un ejemplo. Afirman tener un proceso patentado que “Brooklyniza” el agua que utilizan para hornear sus sabrosos bagels.
Entonces, si está buscando preparar usted mismo auténticos bagels neoyorquinos, es posible que deba dedicar algo de tiempo a la experimentación culinaria. Si descubres el secreto, ¡cuéntanoslo!
¿Debemos Usar Agua “Blanda” para los Bagels?
¿Es realmente tan difícil recrear el agua de Nueva York? Después de todo, es relativamente fácil convertir agua dura en agua blanda y muchos hogares ya lo hacen.
Desafortunadamente, las investigaciones han demostrado que el uso de agua blanda en lugar de agua dura solo tiene un efecto mínimo en la calidad del bagel. ¿Cómo es eso posible?
Es posible que el agua de la ciudad de Nueva York tenga cualidades especiales más allá de ser más blanda. Por ejemplo, podría tener una composición mineral única en otros aspectos.
Si Todo Falla, Existe Otra Solución
Para saltarte el proceso de reformular el agua (lo cual, seamos realistas, la mayoría de nosotros no vamos a hacer) simplemente puedes pedir tus bagels directamente en su lugar de origen.
Katz’s Deli, una de las instituciones de bagels y delicatessen más famosas de Nueva York, tiene esta opción disponible. Al igual que muchas otras panaderías y delicatessen con sede en Nueva York.
Esto no solo significa que puedes obtener bagels deliciosamente auténticos, sino que también puede comprarlos para cualquiera. Envía un lote a cualquiera que ame este maravilloso refrigerio circular.
¿En Dónde Más Podemos Encontrar Bagels Increíbles?
Es posible que no puedas conseguir un auténtico bagel neoyorquino si no vives en la costa este. Pero eso no significa que no puedas conseguir un buen bagel.
De hecho, las panaderías en todo Estados Unidos están forjando sus propios caminos en estos días, alejándose de simplemente imitar los productos horneados de Nueva York. Los bagels están adoptando nuevas definiciones.
Los panaderos de todo el país están combinando la cultura y las costumbres de su región específica para crear bagels únicos que son completamente suyos. ¡Echa un vistazo a los bagels de tu región!
Costa Oeste vs. Costa Este
No hace falta mirar muy lejos para darse cuenta de que los bagels de la costa oeste también tienen sus seguidores dedicados. De hecho, incluso hay quien los prefiere a los bagels neoyorquinos.
Los bagels de la costa oeste tienden a ser más aireados por dentro y utilizan una fermentación más ácida que los bagels de la costa este. Los bagels de Nueva York son más densos y masticables.
Realmente, no es ninguna vergüenza admitir que prefieres un bagel de California a uno de Nueva York (bueno, tal vez solo un poco). ¿Cual prefieres?
New York vs. Philadelphia
¿Hay otro contendiente importante en las carreras de bagels? ¡Si! Filadelfia. Según Bloomberg, un panadero de Filadelfia en particular está trayendo auténticos bagels de Jerusalén a su ciudad natal.
A diferencia de los bagels de Nueva York, los bagels de Jerusalén no se hierven antes de hornearse, por lo que son más suaves y esponjosos. También suelen incluir leche y azúcar, lo que les da un sabor más dulce.
Entonces, si estás buscando un tipo diferente de bagel de la costa este, el viaje a Filadelfia podría valer la pena. ¡Asegúrate de contarnos cómo te va!
Chicago vs. New York
Los grandes bagels no se limitan a las costas de Estados Unidos. También puedes vivir una experiencia de bagel única en Chicago.
Los bagels de Chicago se crean de manera muy similar a los bagels de Nueva York, pero con algunas diferencias clave. ¿En qué se diferencian?
La principal diferencia es que, mientras que los bagels de Nueva York se hierven, los bagels de Chicago se hornean al vapor. Es un pequeño cambio que hace una gran diferencia.
Bagels en Otros Paises
Encontrar un excelente bagel en los Estados Unidos está muy bien, pero ¿qué pasa si viajas al extranjero? Afortunadamente, los bagels no se limitan sólo a Estados Unidos.
En el Reino Unido, puedes comprar un bagel londinense o “beigel”. Estos panes horneados son más masticables y tienen una textura más densa que sus competidores de Nueva York.
En Austria se puede conseguir un beigl, que es un anillo horneado hecho de masa con levadura. Estos aros de masa se hierven brevemente y se cubren con sal. ¿Suena familiar?
Montreal vs. New York
No hace falta cruzar el charco para conseguir un buen bagel en otro país. Canadá tiene su propio estilo de bagels, especialmente en Montreal.
Montreal tiene una fuerte historia de bagels, al igual que la ciudad de Nueva York. Y tanto los bagels de Montreal como los de Nueva York tienen seguidores dedicados. ¿Pero qué los hace diferentes?
Los panaderos de bagels de Montreal suelen endulzar el agua hirviendo con miel. También hornean sus bagels en un horno de leña, que difiere del proceso de bagels de Nueva York.
Bagels Poco Tradicionales
¿Qué pasa si quieres un bagel, pero quieres darle un poco de sabor? Puedes hacerlo, con varios tipos de bagels no tradicionales disponibles.
Si bien los bagels tradicionales están hechos de trigo con levadura, también puedes encontrar bagels con otros tipos de masa. Estos incluyen pan integral de centeno, centeno, masa madre, salvado y más.
Quizás aún más interesante sea la existencia de “flagels” o bagels planos. Estos se pueden encontrar en Nueva York, así como en Long Island y Toronto.
Otras Deliciosas Opciones
Para mezclar aún más las cosas, puedes comprar o intentar recrear uno de varios panes similares al bagel. Técnicamente no son bagels, pero se acercan.
Un ejemplo es bubliki en Rusia. Este tipo de pan se elabora con un tipo diferente de masa que utiliza mantequilla y en ocasiones leche.
En Turquía puedes encontrar un pan con forma de anillo llamado acma. Este tipo de pan es más salado y graso que un típico bagel. A veces también se le conoce como bagel turco.
Recreando la Experiencia del Bagel de Nueva York
Es posible que no tengas acceso al agua de la ciudad de Nueva York o incluso que no puedas pedirlos por correo. Pero eso no significa que no puedas disfrutar de algunas de las cualidades de un bagel neoyorquino en casa.
La clave está en elegir el tipo adecuado de aderezos para tu bagel. La pregunta es: ¿qué les gusta poner a los neoyorquinos en sus icónicos bagels?
Hay opiniones variadas, pero una de las favoritas es un simple aderezo de queso crema sobre un bagel de todo. De lo contrario, hazlo con salmón ahumado, tomate, cebolla y alcaparras.
